най-подходящи за мелене е месото от предната част и врата,защото е сочно,мазно и има мускулни влакна.за мелене може да се използват и месо от коремната част,но то съдържа повече съединителна тъкан,по начало се мели месо,което не може да се използва за приготвяне на други ястия,в старинната ни национална кухня поради липса на месомелачки се е използвало сатър.мляно месо се приготвя предимно от телешко,говеждо и агнешко месо,по рядко от овнешко и свинско,свинската кайма е тлъста,но прибавена към говеждата и телешката в количество до 30% тя подобрява качеството на сместа,към месото от угоени тлъсти меса не се добавят,преди смилането месото се изчиства от сухожилия и ципи,нарязва се на парчета.ястията от смялномесо се приготвят по бързо и са по-лесно усвоими от организма ни.